Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2΄να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το γλυκάνισο, το τζίντζερ και 1 κοφτό κ.γ. αλάτι και ανακατεύουμε για 1’. Ρίχνουμε την κολοκύθα, τα καρότα και το σέλερι ανακατεύοντας για άλλα 2’- 3’...

Σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 6΄- 8΄μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε μέσα τα κάστανα (κρατάμε 1 μικρή χούφτα για το σερβίρισμα), ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα και προσθέτουμε τον ζωμό. Σιγοβράζουμε για 10’...

Ζεσταίνουμε 20 γρ. βούτυρο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο πράσο για 2', μετά το φρέσκο κρεμμυδάκι με το σκόρδο για 1' μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το σπανάκι και αλατίζουμε. Σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστούν τα υγρά από το σπανάκι για περίπου 3’. Προσθέτουμε το πιπερίκι ΑΡΑΚΥΝΘΟΣ, την γραβιέρα τριμμένη και τη μουστάρδα...

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Με ένα μυτερό μαχαιράκι τρυπάμε σε πολλά σημεία τις γλυκοπατάτες. Τις μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι και τις ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου για 1 ώρα και 45΄ με 2 ώρες ανάλογα το μέγεθός τους, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το ερίκι με 2 κ.σ. από την πάστα harissa...

Σε μια μικρή κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα με τα αμύγδαλα και τη δάφνη μέχρι να κάψει καλά το γάλα. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε για 30΄να αρωματιστεί. Το σουρώνουμε σε κανάτα με στόμιο. Αφαιρούμε τη δάφνη και στεγνώνουμε τα αμύγδαλα σε χαρτί κουζίνας. Σε μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε τα 75 γρ. βούτυρο και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέσα το αλεύρι για 2΄ να ψηθεί λίγο.

Χαράζουμε τα φιλέτα κατά μήκος στην πλαϊνή πλευρά τους, χωρίς να τα κόψουμε, έτσι ώστε να μεγαλώσει η επιφάνειά τους και να μπορούμε να τα γεμίσουμε. Απλώνουμε στο κέντρο τους τις λιαστές ντομάτες, από επάνω τα μυρωδικά και τέλος τις φέτες λεμονιού. Διπλώνουμε τα φιλέτα, κλείνοντας με αυτό τον τρόπο τη γέμιση στο κέντρο, δένουμε με σπάγκο και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο.